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17 mai 2009 7 17 /05 /mai /2009 14:01
L'escargot de Bourgogne (Helix Pomatia)

Qui n'a jamais croisé pendant ses ballades cette impressionnante coquille ? Il s'agit de l'escargot de Bourgogne, très apprécié dans la gastronomie française. Mais attention ! C'est une espèce protégée en France (voir réglementation ci-dessous)


L'escargot de Bourgogne mesure de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.

La tête porte le mufle et quatre tentacules : deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les " yeux " sont dressés.

La bouche est arquée ; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. A l'intérieur, se trouve la langue râpeuse et mobile : la radula

Trois orifices sont visibles :

  • L'orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête,
  • L'orifice respiratoire (pneumostome) et l'anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied

On reconnaît facilement l'escargot de Bourgogne à sa coquille brune striée de blanc et son péristome blanc.

Les escargots prospèrent du printemps jusqu'au premier froid puis ils creusent un trou profond (jusqu'à 30 cm) et s'enferme dans leur coquille pour hiberner tout l'hiver.

Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne mais peut atteindre l'âge de 20 ans s'il n'est pas victime de prédateur.

L'escargot de Bourgogne est beaucoup moins utilisé en héliciculture que le Petit-Gris car sa croissance est beaucoup plus lente (3 ans pour arriver à maturité) et il pond beaucoup moins d'œufs. De plus, il hiberne enterré et non simplement collé, comme le petit-gris.

 

Le Petit Gris (Helix Aspersa)

 

 

Le petit-gris est un mollusque mesurant entre 28 et 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g.

Il porte une coquille calcaire à motifs variables mais le plus souvent brune rayée de noir. Sa spirale (Helix en latin) tourne généralement dans le sens des aiguilles d'une montre (on rencontre 1 sénestre sur environ 20 000 escargots).


Helix aspersa est sourd et quasiment aveugle mais ses tentacules sont équipés de deux «nez» (épithéliums olfactifs) très puissants. Simplement en balançant ses tentacules pour détecter les odeurs qui l’entourent, l’escargot peut repérer une cible à plus d’une centaine de mètre.


99% de l'activité de l'escargot (y compris ses "repas") a lieu de nuit avec un pic 2 à 3 heures après la tombée de la nuit. La fraîcheur nocturne et la rosée facilitent leurs déplacements.


Dans la nature, le petit-gris se nourrit tout particulièrement de feuilles d'ortie.


Les petits-gris adultes ont un péristome (blanc, gris ou noir) réfléchi composant la partie inférieure de la coquille, on dit alors qu'ils sont "bordés". Chez les gros-gris d'élevage, le péristome est le plus souvent noir.

La réglementation !


L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) ne peut être ramassé et vendu que du 1er juillet au 31 mars à condition que sa coquille ait un diamètre égal ou supérieur à 3 cm.


Pendant la période de reproduction (1er avril - 30 juin ), il est interdit de ramasser ou vendre ce gastéropode.



L’escargot Petit gris (Helix aspersa) peut être ramassé et vendu tout au long de l’année à condition que sa coquille soit bordée. Si l’escargot ne présente pas de bourrelet à la base de la coquille, il est interdit de ramassage et de vente.




 

Tout promeneur devra également se renseigner au niveau de son département des arrêtés préfectoraux pouvant restreindre le ramassage et la vente d’escargots.


Lorsque le ramassage s'effectue sur des terrains domaniaux soumis au régime forestier, l'avis du chef de centre de gestion de l'office national des forêts est requis.

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